Hacienda Sonora

Auf der Sonnenseite Costa Ricas…ein Einblick in die wunderbare Welt der Specialty Coffees

12. Februar 2016

Sonnentrocknung Kaffee, vorne Honey Processed, hinten Natural

Nach dem gestrigen Regentag fahren wir heute der Sonne entgegen. Ziel ist die nur rund 50km von San Jose entferne Hacienda Sonora, die im Central Valley am Fusse des Vulkans Poas liegt. Unglaublich, dass sich schon nach kurzer Zeit der Himmel lichtet und die Vegetation sich stark verändert…hier hat es seit Wochen nicht mehr geregnet.

Die Hacienda Sonora liegt zwischen 1100 und 1600 Meter über Meer und ist schon seit über hundert Jahren im Besitz der Familie Guardia, die die Farm mit viel Leidenschaft und Liebe bewirtschaftet. Auf der Plantage gibt es zahlreiche Wasserläufe, die der Plantage die Herstellung von Wasserstrom als Hauptenergiequelle ermöglichen. Zwischen der Familie, die auf der Hacienda wohnt, und ihren rund 20 Festangestellten und 100 Pickern besteht eine vertrauenswürdige und langfristige Beziehung, so dass die Familie ohne grosse Abtrennung direkt neben den Arbeitern wohnen kann – eine ziemlich romantische Atmosphäre im Vergleich zu anderen grösseren Plantagen in Guatemala oder El Salvador. Das windige, sonnige und trockene Wetter hat die Produktion auf Sonora nicht negativ beeinflusst, im Gegenteil: die Ernte fällt dieses Jahr (auch aufgrund Investitionen in vergangenen Jahren) fast doppelt so hoch aus wie im letzten Jahr.

Eigene Nursery mit jähr. 35'000 Setzlingen

Die Plantage erstreckt sich über rund 100 Hektaren, wovon 60 Hektaren Kaffee, 20 Hektaren Zuckerrohr und der Rest natürliche Schutzzone ist. Die Familie Guardia hat sich den Specialty Coffees verschrieben. Ihr Land ist in zahlreiche Lots unterteilt, auf denen 9 Varietäten angebaut werden (u.a Red Bourbon, Yellow Catuai, Red Catuai, Obata, Villa Lobos, Venezia, Caturra etc.). Der Kaffee wird sorgfältig geerntet auf verschieden Arten verarbeitet:

·         Washed: Die Kaffeebohnen werden entpulpt, vom Fruchtfleisch gereinigt und an der Sonne getrocknet.

·         Natural: Die Kaffeekirschen werden direkt nach dem Pflücken an der Sonne getrocknet und erst danach die Kaffeebohnen von der Pulpe getrennt. Die sogenannte Cascara (getrocknete Pulpe) kann in einem aufwändigen Sortierverfahren in verschiedensten Lebensmitteln verarbeitet werden (Konfitüre, Tee, als glutefreier Rohstoff für Brot etc.).

·         Honey Processed: Die Kaffeebohnen werden entpulpt und zusammen mit dem Fruchtfleisch getrocknet. Honey Processing verleiht dem Kaffee eine süsslich-fruchtige Note, da während der Trocknung die Süsse des Fruchtfleischs von der Kaffeebohne absorbiert wird. 

Verschieden Stufen der Veredelung des Kaffees

So entstehen über 20 verschiedene Rohkaffees, die entlang des gesamten Prozesses strikt separiert werden und anschliessend, ähnlich wie beim Wein, als Single-Lot Kaffee verkauft werden. Im Anbau und der Verarbeitung werden spezielle, aufwändige Methoden (z.B. in der Trocknung, Sortierung, Lagerung) angewandt, um die Qualität des Rohkaffees positiv zu beeinflussen und die Charakteristika der einzelnen Varietäten zum Ausdruck zu bringen. So wird dem Kaffee während des Trocknungsprozesses und der Lagerung genügend Zeit gegeben, um sich geschmacklich zu entfalten. Überdies sind Experimente im Gange, wie Schattenbäume bei verschiedenen Varietäten und Aufbereitungsmethoden nicht nur Produktivität, sondern auch das Cup Profile beeinflussen können. Durch die persönliche und intensive Beziehung zu den Röstern wird gemeinsam an der Perfektion des Kaffeegeschmacks gefeilt. Kunden sind Mikroröster, die teilweise lediglich 2 Säcke Rohkaffee pro Jahr kaufen – von der Gesamtproduktion von jährlich 1000 Säcke. Damit der Kaffee in der Tasse perfekt schmeckt, wird max. 60kg Kaffee pro Batch geröstet.

Auf unserem Rundgang stellt Diego Guardia, der Sohn des Firmenbesitzers und aktuelle Verantwortliche fest: „if everything is done right, coffee is a great deal“. Damit Kaffee profitabel ist, sind nicht nur regelmässige Investitionen und perfektes Farmmanagement gefragt, sondern vor allem die Ausrichtung jeglicher Prozesse auf Qualität und Geschmack. Dazu müssen die Kirschen einerseits genau im richtigen Zeitpunkt geerntet werden und andererseits innovative Ansätze in der Verarbeitung gefunden werden. Während Ersteres gut geschulte und vor allem motivierte Pflücker erfordert, kommt Letzteres einem richtigen Handwerk gleich und erfordert Experimentieren bis zur Perfektion. Dies führt schliesslich zu einem wertvollen Nischenkaffee, welcher sich vom sonst schon hochwertigen Costa Ricanischen Kaffee deutlich abhebt.

Natural Processed Kaffee

Wohnhaus von Diego Guardia im traditionellen Stil