Vom Bauern bis zur Verschiffung
20. Februar 2016
Der letzte Tag steht uns bevor. In Garzon besichtigen wir
eine weitere Buying Station (Aufkaufstation und Lagerhaus von Kaffee), wo wir
erneut Kaffee verschiedener Orte im Huila cuppen. Danach geht es mit dem Auto
zurück ins 2 Stunden entfernte Neiva, wo wir als letzter Programmpunkt der
Reise eine Dry Mill anschauen.
Die Buying-Station
Exporteure verfügen über diverse Buying Sations, wo die
Kooperativen/Produzenten ihren gewaschenen und getrockneten Kaffee im Pergamino
abliefern. Bereits hier wir ein erstes, repräsentatives Muster gezogen, um die
Qualität und den Preis der Bohnen zu bestimmen. Dabei werden einerseits die
„defectos“ gezählt und die Feuchtigkeit gemessen, und andererseits bereits hier
das Profil des Kaffees mittels Cupping bestimmt. Ist die Qualität definiert,
wird der Kaffee eingelagert, bis er kurz vor Verschiffung in einer Trockenmühle
(siehe unten) verarbeitet wird. Aufgrund der speziellen „öko-topografischen“
Verhältnisse im Huila haben die Kaffees je nach Dorf ein anderes
Geschmacksprofil. Sie werden deshalb getrennt nach Dorf (z.B. Pitalito, Garzon,
….) eingelagert. Beim Kauf der Kaffeebohnen durch anspruchsvolle Kunden wie
wir, wird jeweils der Kaffee mit dem passendsten Geschmacksprofil ausgesucht.
Bei weniger anspruchsvollen Röstern wird ein Standardprofil zusammengemischt.
Die Trockenmühle (Dry
Mill)
Sobald die Kaffeebestellung eines Kunden über das Exportbüro
in Bogota erfolgt ist, wird der Kaffee im Pergamino von Garzon oder Pitalito
nach Neiva in die Trockenmühle transportiert und dort verarbeitet. Nach dem
Wägen des LKW’s mit dem Kaffee wird ein erstes Muster des Kaffees gezogen und
analysiert, bevor letzterer in die voll automatisierte Mühle geht (früher
geschah die Sortierung der Kaffee-Bohnen noch von Hand). Dort wird zuerst der
Pergamino entfernt. Danach werden die Bohnen schrittweise zuerst nach Grösse,
dann nach spezifischem Gewicht und mit einem Laser-Sorter nach Farbe sortiert
und in Jutesäcke abgepackt. Zum Schluss erfolgt eine erneute Qualitätskontrolle
und Freigabe der Ware. Die hier durchgeführten Qualitätskontrollen sind rigoros
und beeindrucken. Entlang des gesamten Prozesses wird die Qualität und das
Geschmacksprofil immer wieder bestimmt und verifiziert. Alleine in der
Trockenmühle werden 60 Tassen pro Container gecuppt. Während dem Prozess werden
rund 5% der Bohnen aussortiert (kleine, leichte, dunkle Bohnen) und 20% des
Gewichts gehen durch das Entfernen des Pergaminos verloren.
Nach Freigabe der Ladung wird der Kaffee in Jutesäcken per
Lastwagen an den Hafen transportiert. Während in anderen Ländern der Kaffee
schon in der Dry Mill in Bulk abgepackt wird, wird dies in Kolumbien aus
Gründen der Qualität von der sogenannten operadora
portuaria (Verschiffungs-Firma mit Lizenz der Regierung) in Bulk abgepackt
und verschifft.
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| Hier wurde der Kaffee früher noch von Hand sortiert. |
Cupping und
Geschmacksprofile
In den letzten Tagen hatten wir die Gelegenheit, Kaffee
verschiedenster Regionen zu cuppen. Dies ist in Kolumbien besonders spannend,
denn das Geschmackprofil des Kaffees wird aufgrund der Topographie und
klimatischen Verhältnisse durch die sogenannten „ecotopos“ (Regionen mit spezifischen topografischen und
klimatischen Eigenschaften) massgeblich beeinflusst. Insgesamt sind für das
Geschmacksprofil nicht nur die Varietät und Erntepraxis (nur reife Cherries)
und die richtige Verarbeitung des Kaffees entlang des gesamten Prozesses
massgebend, sondern auch Faktoren die Bodenbeschaffung, Sonneneinstrahlung,
Schatten, Düngung, Regenfall etc. Aufgrund der vielen verschiedenen Mikroklimas
in den Regionen haben so die Kaffees je nach Dorf/Mikroregion ein anderes
Geschmacksprofil. Um das für den Röster passendste Geschmacksprofil zu identifizieren,
ist die Kalibrierung der Profile mit den Lieferanten wichtig; die lokalen
Cupper müssen die Profile aller Kunden kennen und den jeweils passendsten
Kaffee selektionieren. Bei den zahlreichen Cuppings identifizieren wir jeweils das für uns
perfekte Profil. Die lokalen Cupper schätzen diesen Austausch sehr und
schreiben jeweils fleissig alles Besprochene auf, damit die nächste
Kaffeelieferung aus dem Huila unseren Geschmack trifft.
Von Neiva aus fliegen wir nach Bogota zurück. Für Bruno geht
die Reise heute zu Ende. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge schauen
wir auf die letzten 10 spannenden, aber auch stressigen Tage zurück. Wir sind
dankbar für die vielen spannenden Tage, schönen Erlebnisse und die unglaubliche
Gastfreundschaft all der Menschen, die uns begleitet und herumgeführt
haben.
