Im Auftrag des guten Geschmacks

8. November 2016

Die qualitative Bandbreite an Kaffees in Brasilien ist faszinierend. Sie reicht von „low grade Robusta“ bis hin zu Spezialitäten Kaffees welche für dreistellige Beträge pro KG den Besitzer wechseln. Dass dabei für den lokalen Konsum meist die tieferen Qualitäten vorgesehen sind, wird einem bereits beim Frühstückskaffee im Hotel bewusst. Die meisten Kaffees die dort serviert werden, wären ohne Zucker für den Mitteleuropäischen Gaumen gar nicht trinkbar. So sind 2-3 Löffel Zucker das Minimum, um das braune Getränk geniessbar zu machen.

Doch die Brasilianer können auch anders. So gab es in den letzten Jahren ein wahrer Boom hin zu Spezialitätenkaffees. Neben den traditionell ungewaschenen Kaffees (naturals) beginnen immer mehr Farmen damit, ihre Kaffees zu waschen. Dies hat meist einen positiven Einfluss auf die Qualität. Die Kaffees werden weicher und harmonischer im Mundgefühl (Körper). Um Spezialitätenkaffees produzieren zu können, muss auf allen Produktionsstufen perfekt gearbeitet werden. Dies fängt meist bereits bei der Auswahl der Kaffeebäume an. So wie beim Wein die Rebsorten grosse Unterschiede aufweisen, ist es auch beim Kaffee. Es gibt auch beim Kaffee eine beträchtliche Anzahl an Varietäten mit verschiedenen Eigenschaften. Spezialitätenkaffee bedeutet während dem ganzen Prozess der Aufbereitung striktes Trennen und aussortieren von den schlechten Kaffeebohnen. Somit ist der Ausschuss viel höher als bei Standardkaffees. Dies hat natürlich seinen Preis. Und so wechseln Spezialitätenkaffees den Besitzer oft zum mehrfachen Preis eines Standardkaffees.

Das grosse Volumen in Brasilien wird jedoch bei den Standardqualitäten bewegt. Die Mengen dort sind schlicht und ergreifend unglaublich. Faszinierend dabei ist, dass jede Region in Brasilien, welche Kaffee produziert, ein anderes Geschmacksprofil aufweist. Auch hier kann der Wein als Vergleich herangezogen werden. So schmecken Weine aus Spanien anders als jene aus Frankreich. In Brasilien ist die beim Kaffee auch sehr ausgeprägt. Die verschiedenen Regionen wie Cerado, Sul de Minas Espirito Santo weisen unterschiedliche Tassenprofile auf. Dabei ist es wichtig, dass nicht zwischen „gut“ oder „schlecht“ unterschieden wird. Vielmehr geht es darum, den richtigen Kaffee mit dem bevorzugtem Geschmacksprofil auszusuchen. Dies ist gerade in Brasilien sehr spannend. Durch die Grösse des Landes gibt es so viele unterschiedliche Kaffees. Um das für einen Röster richtige Geschmacksprofil zu finden, werden oft mehrere Hundert Tassen Kaffee verkostet. Dies ist ohne jahrelanges Training nicht möglich. Die meisten Leute würden nach ca. 10 Tassen die feinen Unterschiede nicht mehr erkennen. Die brasilianischen Qualitätsprüfer probieren am Tag bis zu 3‘000 Tassen!!! Auch in diesem Bereich ist Brasilien aussergewöhnlich. 

Dies alles im Auftrag des guten Geschmacks.